HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的臨界控制點。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
宗旨
HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,用來使食品安全危害風(fēng)險降低到最小或可接受的水平,預(yù)測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害,防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。HACCP包括7個原理：
1、進(jìn)行危害分析。
2、確定關(guān)鍵控制點。
3、確定各關(guān)鍵控制點關(guān)鍵限值。
4、建立各關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序。
5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾偏行動。
6、建立證明HACCP系統(tǒng)有效運行的驗證程序。
7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
HACCP組成
HACCP質(zhì)量管制法，是一套確保食品安全的管理系統(tǒng)，這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評估。
2、根據(jù)這些分析和評估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費這一全過程的關(guān)鍵控制點（CCPS）。
3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點的程序。
認(rèn)證原則
1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點
3、確定關(guān)鍵控制限度
4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點
5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施
6、制定記錄保存體系
7、制定審核程序